郭晔旻评《魔豆》｜一种东方作物的“西方化”进程

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《魔豆：大豆在美国的兴起》， [美]马修·罗思著，刘夙译，商务印书馆2023年2月出书，516页，88.00元谈到大豆，大约不少人都知道这样一种反差：它是一种“本籍”我国的作物，在历史上，还有个愈加陈旧的雅号叫做“菽”。但是，在当下国际，美洲却已成为全球最大的大豆产出地，而美国的大豆产值则居于国际第一位——是排名第二的巴西的两倍。这种局势是怎样构成的？这恰恰就是马修·罗思在《魔豆：大豆在美国的兴起》一书里企图告知读者的。对国人来说，大豆的长处是不言自明的。清代河南的仅有一位状元吴其濬（1789-1847）在《植物名实图考》里就指出，大豆“培养极繁，始则为蔬，继则为粮，民间不行一日缺者”。当然，今日的大豆早已不是主食（虽然自古它就是“五谷”之一）了，但豆制品比如豆腐、素鸡、酱油等，都是极点寻常的菜肴与调味品，其他上海的早点有“四大金刚”一说，豆浆也是其间之一。根据这样的形象，罗思在《魔豆》里描绘的二十世纪初期大豆在美国的境遇就颇有些难以理解了：1907年，大豆“总培养面积大约是5万英亩，涣散在全美国3亿英亩的农场之中；比较之下，小麦的培养面积是4500万英亩，燕麦则是3500万英亩”。

这是由于大豆漂洋过海到美国路途遥远缓不济急的原因吗？好像也不见得。依照罗思的说法，早在1765年，大豆种子被英国东印度公司的一名船员从我国经伦敦带到北美殖民地，并于同年在北美大陆东南滨海的佐治亚的一个农场初次试种。几年后，美国独立的勋绩人物，闻名外交家、发明家本杰明·富兰克林在出使英国期间也或许取得过大豆的种子，由于他给居住在费城的朋友植物学家约翰·巴特拉姆（John Bartram）寄去了豆种。到了十九世纪，来过我国的传教士与移民美国的亚裔也经过不同的途径将大豆带到了美国。美国政府在“大豆种子能够很多漂洋过海，完成移栽到美国土地”的过程中扮演了至关重要的人物：1898年，美国农业部植物工业局成立了“外国种子和植物引载处”（The Foreign Seed and Plant Introduction Section）。随后，美国的农学家开端在国际规模内收集和引入作物，大豆也成为他们的重要方针。“对任何方面的植物查询来说，我国都是最有远景的国度。”正是在1898年，美国农业部派人来华查询、收集大豆种子——现在的美国成为大豆的次生来源中心，就是肇始于此。

已然美国人好久之前就现已触摸到了大豆，为什么起先对它并没有发生什么爱好呢？用《魔豆》里的话说，大豆的商场定位几乎混沌一片：“作为饲用豆科作物，大豆要与苜蓿、三叶草、豇豆和花生竞赛，并且人们并没有普遍认为它是一种有出路的食用作物。”换句话说，来到美国的大豆并不好像人们幻想的一般，扮演了横空出世的救世主人物，反而更像初来乍到的打工仔，发现社会上充满了竞赛对手。大豆能够榨油，但能够榨油的作物并不只要大豆一种。比较棉籽油，大豆油有股涂料味，无法完全代替前者的食用用处；比较亚麻籽油，大豆油又是一种“半干性油”，枯燥速度太慢，相同无法完全替代前者的涂料用处。由于“大豆只能为每英亩土地带来相对较低的报答”，“只要小农场主才会培养大豆，作为无可奈何才用的最终一招”。即使如此，在自产自种的情况下，大豆还要面对豇豆与花生这两种豆类亲属的剧烈竞赛。最终，豆浆也无法替代牛奶在美国人饮食日子里根深柢固的方位……总而言之，彼时“人们还远远不能确认它（大豆）最终能找出什么理由走出实验站，在美国传达开来”。

那么，大豆又是怎样做到“逆袭”的呢？连马修·罗思也供认，这多少有些让人意想不到——“玉米带接收了大豆，用在出产肉类的农业系统中”。大约是由于面向读者集体的联系，《魔豆》里并没有对“玉米带”（Corn Belt）的概念多加解说，这是一片坐落北美五大湖以南的平原区域，十分合适玉米的成长。在美国南边，起先大豆无法与棉花竞赛，由于后者“究竟仍是能够由人力所收成的最值钱的经济作物”。但是，在美国北方的“玉米带”，大豆的优势能够充分发挥。首要，由于高强度的培养，在第一次国际大战之后，“玉米带”现已遭到土壤肥力下降的困扰，“所能供给的报答好像也一季不如一季”，而大豆根瘤的固氨功用正能够协助土地康复肥力。另一方面，“玉米带”虽然以玉米著称，但玉米首要的用处是饲料，“这儿的产品与其说是玉米，不如说是用玉米养殖出的肉畜”。作为一种高蛋白质含量的作物，大豆也被美国人用来喂猪：“它们既能够在田间被直接牧食，又能够与玉米一同窖藏……至少也让人看到了下降猪肉出产成本的期望。”再加上一种名叫欧洲玉米螟的新害虫侵略美国“玉米带”，使得“大豆再一次成为一种有吸引力的保本作物”。

技能上的前进也逐步扫除了农场主们培养大豆的顾忌。二十世纪二十年代，玉米油成功完成精粹，食物用处堪与棉籽油抗衡。这套工艺随后也用在精粹大豆上，出产出了“好得令人意外”、无色、芳香、清淡的大豆油。一开端，大豆卵磷脂只被看作一种黏糊糊的废物，有必要在精粹时从大豆油里去除。后来人们逐步发现，这种卵磷脂其实极有价值，能够用作人造黄油和巧克力的乳化剂，也就是阻挠油与水别离的物质。大豆的使用规模因而得到了扩展。到1958年，加工为人造黄油的大豆油现已超越十亿磅，而相同用处的棉籽油只要一点四五亿磅。

最终，大豆在二十世纪中期总算赢得了与棉花的土地争夺战。作为美国南边的传统经济作物，棉花面对“过剩”的窘境（这当然是根据“有利可图”的条件），迫使美国当局在1933年的《农业调整法》里铲平了不少棉花，以提高棉价。“作为轮作中的首要经济作物”，大豆填补了棉花留下的空缺。这当然不是朴实的“浑水摸鱼”。大豆能够成功架空棉花，还有一个原因，即机械化农业的使用。1943年的一份研究报告指出，“1英亩棉花需求183.6小时的人力，而1英亩大豆只需求9.6小时的人力”，两者相差了一个数量级都不止，而这现已是“棉花收割的出产功率也增加到原本的3倍”的成果了。定论清楚明了：“大豆仍然明显能节约更多人力。”

当地时间2021年10月7日，美国密西西比州佩斯，农场收成大豆。就这样，第二次国际大战今后，这种奇特的“魔豆”总算完毕了自己在美国飘忽不定的命运。大豆首要作为一种“转换为动物蛋白”的手法（饲料），“与廉价的粮食、科学育种以及能够促进成长并让家畜的大规模会集养殖成为或许的抗生素相同，都是工厂化农场中的要害要素”。2000年，美国“大豆的培养面积已达7000万英亩，不但仅次于玉米，并且这些土地加起来要比新墨西哥州的总面积还要略大”了。换句话说，在不到一个世纪的时间里，大豆这种农作物现已完成了它的“全球化”之旅，并在间隔原产地（我国）相隔一个太平洋的北美洲结出了丰盛的果实。就像《魔豆》里所说的那样，“在20世纪一百年进程中，美国改变了大豆”。这当然不但是指在“西方化”的过程中，大豆成为国际上最大宗的农产品之一，还由于美国经过生物技能手法改变了大豆自身。这就是所谓的“转基因”技能。这种技能的初衷，是要让大豆在喷洒广谱除草剂草甘膦的农田里顺畅成长。上世纪八十年代，使用“基因枪”技能，人们成功地将抗草甘膦的基因轰进了大豆的体细胞胚，培养出了对草甘膦具有抗体的大豆。到2000年，全美国已有超越一半的大豆培养面积现已在培养这种转基因大豆。

转基因大豆的利害，至今依旧是个争论不休的论题——虽然罗思认为“转基因大豆对人类健康的影响，相同也不是特别需求忧虑的要素”，他还说到在不信任转基因大豆的美国人中“很明显短少一个集体——科学家”。相对而言，更让读者觉得有些意外的是，《魔豆》里甚至对大豆是不是一种“健康食物”打开了评论。大豆的蛋白质含量丰厚，并且与动物蛋白质同属优质蛋白质，包含了人体必需的八种氨基酸。但氢化大豆油里却含有反式脂肪酸，被认为不利于人体健康。当然，罗思对此的观念是比较公允的：“真实存在差错的，是工业食物系统对大豆的运用方法……把一种原本很健康的油加工成了那样的东西，即使没有供给足够的大豆，它必定也会把其他油拿来满意这些意图。”

其他，在二十一世纪（书中误作“20世纪”）初，大豆蛋白也成为反大豆运动的靶子。原因在于其间含有的异黄酮——一种雌激素样化合物。虽然“消费了绝大多数大豆蛋白的农场动物的精子计数没有呈现对应的削减现象”，仍是不阻碍这样的阴谋论调在“特殊右翼运动”（Alternative Right，即持有极点保存或对立革新观念的意识形态安排，首要特点是对立干流政治，经过网络成心分布有争议的内容）里大行于世：“大豆在超市产品中的广泛存在，就意味着男性已暴露在高浓度的大豆异黄酮中”，“导致整整一代性别紊乱的男性”。从这个视点，马修·罗思将大豆称作“彻里彻外的美国农作物”倒也不是没有理由——很难幻想相似的争议会在将豆腐作为日常食物的东亚社会里发生。

在二十世纪初期，美国政府和一些报纸也曾竭尽全力地宣传大豆的长处：“蛋白质含量很高，可达总重的四成，能够为每个人奢华的肉类消费供给一种较为节省的代替选择。”但“那些强调了养分长处的海报好像反而让人们不愿意去吃豆制品”。即使在第二次国际大战期间，战事紧急状态对美国人消费大豆的影响也有限。这一时期美国人的肉类消费量仍然在上升。到了战后，即使豆腐与豆浆都先后有过时间短的消费顶峰（豆浆甚至一度被预言会替代酸奶），但总的来说，一如罗思在书中的揶揄：“美国人好像在对大豆的存在一窍不通的情况下最喜欢吃大豆。”每周至少消费一次大豆食物或大豆饮品的美国人所占份额当然从2010年的百分之二十四上升到2014年的百分之三十一，不过反过来解读这个数据，就是超越三分之二的美国人的餐桌上底子不会有豆制品。

而餐桌，恰恰是一个大豆在美国与原乡（东亚）境遇天壤之别的范畴。反观东亚区域，不论是作为原产地的我国，仍是传入日本之后，大豆的首要功用是食用。《魔豆》里用了很大的篇幅，描绘夏威夷的日本（冲绳）移民连续了故土食用豆腐的习气，就是一个比如。不仅如此，在日本料理中，大豆制成的酱油也是不行或缺的调味品。没有酱油，就不行能发生真实的刺身（刺身有必要蘸着酱油吃），就不行能有流行全日本的烤鳗鱼（烤鳗鱼的调味汁首要是酱油），相同不行能有蘸着调味料吃的荞麦面条和天妇罗（其调味料首要也是酱油）。为此，欧洲人爽性把日本料理称为“酱油滋味”。

大豆豆荚东方的食物质料，在美国沦为饲料。这样的反差，明显不是大豆自身的原因，也谈不上“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。在东亚，外来农作物的引入，往往直接与人们的饮食有关。从丝绸之路的葡萄，到中古的占城稻，甚至大航海时代今后的玉米、马铃薯与甘薯，莫不如此。让我国人引入一种农作物专门用于喂猪（而非招供食用），好像是一件不行幻想的工作。之所以呈现这样的不同，或许是由于，我国（东亚）自古以来的人口压力使得将人类能够食用的农作物用作家畜饲料变成一件过于奢华的事，也或许是由于，果蔬在我国传统饮食中的份额原本就高。这其实是一个能够打开论说的论题，惋惜《魔豆》书中并无只言片语触及。这不禁令人联想到，坊间历来有人揶揄美国人对外部国际的冷酷，《魔豆》一书倒也确实短少这样的国际视角。马修·罗思好像只关怀美国商场上的大豆怎么从一个外来的小人物变成了霸主。除了在叙述大豆商场供需变化时说到上世纪七十年代南美洲国家（首要是巴西与阿根廷）大豆产值的飙升之外，他鲜少谈到国际规模内各国大豆产值的消长。读者因而底子无法体会到美国大豆以怎样的速度兴起而登上全球王座：二十世纪二十年代，光是我国东北的大豆产值就占有国际大豆总产值的百分之六十以上；二十世纪三十年代初，美国的大豆产值占国际总产值不过百分之六；不过十年之后，美国大豆产值已增加十倍，占到国际总产值约百分之三十；1950年，美国的大豆总产值已大体赶上了我国；到1954年，美国大豆产值跃居国际的第一位，占全国际近五成。或许，短少诸如此类的直观比较，会让读者在读完《魔豆》后虽能知晓大豆在美国的成功，却无法意识到这在国际规模是多么的成功——比如，为什么作为大豆的故土，我国是全球最大的大豆进口国。这不能不说是一个小小的惋惜。

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